【引言】餐飲行業(yè)怎么挽回業(yè)績(jī)問(wèn)題？餐飲業(yè)績(jī)下滑解決方案？映森情感整理，獲取情感知識(shí)“餐飲行業(yè)怎么挽回業(yè)績(jī)問(wèn)題”的內(nèi)容如下：
情感目錄一覽：
餐飲生意不好怎么辦？
餐飲老店生意不好，如何去盤(pán)活呢？所謂開(kāi)店容易守店難，每一次當(dāng)我們要開(kāi)一家門(mén)店的時(shí)候，剛開(kāi)始都是信心滿(mǎn)滿(mǎn)，覺(jué)得一定是能夠賺錢(qián)的，當(dāng)滿(mǎn)懷著激動(dòng)的心情開(kāi)店過(guò)后，發(fā)現(xiàn)做了一兩個(gè)月甚至半年，生意越來(lái)越差。這個(gè)時(shí)候，很多咱們餐飲老板都非常著急，想要把生意做好，那么如何去把生意做好呢？那我現(xiàn)在來(lái)給大家講三個(gè)方法，尤其是更后一個(gè)方法，可以說(shuō)是立竿見(jiàn)影，能夠起到起死回生的作用！
第一個(gè)方法非常簡(jiǎn)單，就是當(dāng)我們做了一段時(shí)間生意過(guò)后，發(fā)現(xiàn)每一天的營(yíng)業(yè)額基本上都是穩(wěn)定在，比如說(shuō)1000塊錢(qián)、2000塊錢(qián)、3000塊錢(qián)，沒(méi)辦法再增加營(yíng)業(yè)額了，這個(gè)時(shí)候就用如何去提升客單價(jià)的方法去把你的門(mén)店生意來(lái)提升業(yè)績(jī)。首先，因?yàn)殚_(kāi)了很久之后，我們來(lái)這個(gè)地方的顧客基本上趨于穩(wěn)定，也就是說(shuō)老顧客會(huì)大于新客戶(hù)，與其去想辦法讓新客戶(hù)來(lái)咱們店消費(fèi)，還不如在老客戶(hù)身上想辦法讓他們更加多的在咱們店消費(fèi)，也就是提升客單價(jià)。那提升客單價(jià)的方法有哪些呢？第一個(gè)，比如說(shuō)組一些套餐，本身今天可能100個(gè)老客戶(hù)進(jìn)來(lái)消費(fèi)，哪怕其中只有一半的人來(lái)點(diǎn)套餐，那么客單價(jià)都會(huì)提升；第二個(gè)，增加一些適當(dāng)?shù)囊鳟a(chǎn)品，讓顧客點(diǎn)完了其中某一個(gè)飯的時(shí)候，可以再點(diǎn)另外一個(gè)配套的產(chǎn)品，增加兩三塊錢(qián)也是能夠提升咱們客單價(jià)的。無(wú)論是咱們做面館、小吃店、奶茶店，都可以用這樣的方法去提升門(mén)店的客單價(jià)。
第二個(gè)方法，就是如何去吸引顧客的注意力。因?yàn)槲覀兛偸窍胫峡蛻?hù)來(lái)消費(fèi)，那么新客戶(hù)如何去吸引他們進(jìn)來(lái)呢？其實(shí)一個(gè)門(mén)店之所以沒(méi)有那么多的新客戶(hù)來(lái)，無(wú)非就是在于咱們沒(méi)有一些合適的產(chǎn)品去吸引到顧客，有可能你的門(mén)店里面有一些招牌的，或者是有一些冷門(mén)的產(chǎn)品，其實(shí)是這個(gè)顧客他喜歡吃的，但是你沒(méi)有展現(xiàn)出來(lái)。那么，如果說(shuō)咱們?cè)陂T(mén)口有展架，或者是有門(mén)口的燈箱牌，建議定期去更新一下，燈箱牌其實(shí)花不了多少費(fèi)用，拍一個(gè)美美的照片，或者是網(wǎng)上去copy一張照片下來(lái)，完了之后放上去定期更換，那么，沒(méi)準(zhǔn)兒有一些新顧客看到，原來(lái)這家門(mén)店有這個(gè)產(chǎn)品是我喜歡吃的，他就會(huì)進(jìn)來(lái)。這個(gè)是咱們經(jīng)?？吹?，無(wú)論是肯德基還是麥當(dāng)勞，都會(huì)定期在門(mén)口的地方，換上一些新產(chǎn)品的海報(bào)，也就是吸引這些新用戶(hù)的注意力。
第三個(gè)，這有點(diǎn)殘忍，但是呢，不得不說(shuō)，其實(shí)這個(gè)效果是非常明顯的。就是重新裝修升級(jí)，或者是轉(zhuǎn)行賣(mài)其他產(chǎn)品，什么意思呢？就是當(dāng)如果說(shuō)你覺(jué)得你家產(chǎn)品是沒(méi)有問(wèn)題的，你覺(jué)得你家的位置也是沒(méi)有任何問(wèn)題的，為什么生意就是不好呢？很有可能是要么你的裝修老舊了，要么就是你的裝修風(fēng)格不夠吸引眼球。那么，與其天天在這個(gè)地方想辦法去提升業(yè)績(jī)，還不如花點(diǎn)錢(qián)重新裝修升級(jí)，或者是直接換一個(gè)項(xiàng)目做其他品牌，其實(shí)很多人身邊有非常多這樣的案例，就是他在這個(gè)地方本身是賣(mài)某一個(gè)產(chǎn)品的，結(jié)果生意真的是不好，結(jié)果換成其他的品牌和產(chǎn)品之后，發(fā)現(xiàn)生意特別好，這也是所謂的東邊不亮西邊亮。
以上就是分享給大家的一些建議，希望能有所幫助！
如何挽救一家虧損的門(mén)店？
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到了年底虧損的門(mén)店尤為難受，虧損多月用過(guò)各種方式還是不能扭虧為贏的更難受，商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，不是所有店都能虧損個(gè)1年2年，但凡虧損的店面人員更是難受，員工一沒(méi)得到發(fā)展二沒(méi)獲得價(jià)值感，還擔(dān)著巨大的壓力、羞愧感，多數(shù)人會(huì)有撤退的念頭，這時(shí)老板想要的卻是員工能更大激情地去創(chuàng)造，改變現(xiàn)狀，但是，門(mén)店經(jīng)營(yíng)一旦進(jìn)入惡性循環(huán)，起死回生的過(guò)程就是九死一生！
求生是本能，撤退也是本能。
評(píng)估后該關(guān)就關(guān)，不能猶豫，
還能調(diào)整挽救，那也必須快。
今天就談?wù)劊?/p>
虧損的門(mén)店怎么挽救？
01、認(rèn)知的擴(kuò)容
? 意識(shí)先行，對(duì)于要扭虧的店，經(jīng)營(yíng)者多數(shù)是在非常焦急的狀態(tài)下，其實(shí)首先是經(jīng)營(yíng)者要靜，靜能生定，定能生慧，打仗需要的是智慧，病急亂投醫(yī)，亂做動(dòng)作危害更大。靜下心來(lái)感受和分析這個(gè)位置一家成功的門(mén)店是什么樣？自己在開(kāi)店和經(jīng)營(yíng)過(guò)程的心態(tài)和行為又是如何？所以第一個(gè)認(rèn)知是經(jīng)營(yíng)決策者的責(zé)任回歸，扭虧責(zé)任擔(dān)當(dāng)是經(jīng)營(yíng)決策者，而不是交由店長(zhǎng)或某個(gè)區(qū)域經(jīng)理，一昧施壓，這只是經(jīng)營(yíng)決策者的責(zé)任轉(zhuǎn)嫁。
第二個(gè)認(rèn)知是能力的擴(kuò)容，借力“專(zhuān)家顧問(wèn)”團(tuán)隊(duì)，當(dāng)局者迷，旁觀者清，在找失敗的問(wèn)題與原因時(shí)，如果沒(méi)有足夠的覺(jué)知意識(shí)，經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)無(wú)法真正面對(duì)自己的問(wèn)題，那都是痛處，當(dāng)每一處都招來(lái)指責(zé)與批評(píng)時(shí)，人在無(wú)意中都會(huì)啟動(dòng)自我防御系統(tǒng)，所以借力“專(zhuān)家顧問(wèn)”團(tuán)隊(duì)能更客觀地分析和解決問(wèn)題。如何組建這個(gè)“專(zhuān)家顧問(wèn)”團(tuán)隊(duì)呢？一是可以?xún)?nèi)部產(chǎn)生，連鎖企業(yè)可以從別的門(mén)店中選擇各項(xiàng)能力和條件比較合適的人臨時(shí)組建成一個(gè)專(zhuān)家小組，對(duì)虧損門(mén)店進(jìn)行顧問(wèn)式輔導(dǎo)；二是外聘，如果內(nèi)部沒(méi)有合適的人選，那從外部尋找人選。二個(gè)團(tuán)隊(duì)一起協(xié)作，但要目標(biāo)清晰，責(zé)權(quán)明確。
02、找問(wèn)題的根源
1、走出門(mén)店看問(wèn)題。虧損門(mén)店多數(shù)是業(yè)績(jī)不理想，或是業(yè)績(jī)急驟下滑，要真正能全面看到問(wèn)題，必須走出門(mén)店，一看商圈，二聽(tīng)客戶(hù)心聲，三體驗(yàn)門(mén)店服務(wù)。看商圈是重審定位問(wèn)題，定位出現(xiàn)問(wèn)題，要調(diào)整就是大動(dòng)作；聽(tīng)客戶(hù)聲音才知道突破點(diǎn)所在，你的核心價(jià)值客戶(hù)認(rèn)可多少？感受到多少？一聽(tīng)客戶(hù)講就明白了，現(xiàn)在很多服務(wù)行業(yè)的門(mén)店都可以通過(guò)點(diǎn)評(píng)了解，通過(guò)體驗(yàn)門(mén)店服務(wù)來(lái)找運(yùn)營(yíng)不足之處。走出來(lái)才知道真正問(wèn)題所在，原以為業(yè)績(jī)不好是銷(xiāo)售人員問(wèn)題，走一圈發(fā)現(xiàn)是品牌的產(chǎn)品與服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力都不夠。上門(mén)客太少，而對(duì)面的店生意也不錯(cuò)啊，一了解人家的是在做社群和利用口碑引流，你還是老產(chǎn)品換說(shuō)法不停地促銷(xiāo)，消費(fèi)者早已不買(mǎi)賬了！
2、找出問(wèn)題的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素。虧損的店存在的問(wèn)題不止一個(gè)，把這個(gè)問(wèn)題背后的原因都找出來(lái)，匯總對(duì)比更后聚焦在關(guān)鍵因素上，把精力先放在重要的因素上。
對(duì)于分析問(wèn)題日本豐田現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理方法中有一個(gè)很好的方法問(wèn)“五個(gè)為什么”，發(fā)生了一個(gè)現(xiàn)象，通過(guò)問(wèn)相關(guān)人員五個(gè)為什么，一般能找到背后意想不到的原因。
03、對(duì)癥下藥，單點(diǎn)突破
? ? ? ? 以點(diǎn)為突破口，但解決方案必須是系統(tǒng)的。一個(gè)虧損多日的店早已由點(diǎn)的問(wèn)題擴(kuò)大的整店的問(wèn)題，必須是以點(diǎn)帶面、逐步實(shí)施、系統(tǒng)解決，重新刷新顧客對(duì)你的認(rèn)知。
? ? ? ? 一家餐廳虧損半年以上，各種方法試過(guò)還是不管用，這里消耗更大的是客戶(hù)和團(tuán)隊(duì)的信任，會(huì)造成信任疲憊，所以系統(tǒng)的方案，從內(nèi)到外改頭換面，給顧客煥然一新的感覺(jué)，才能快速高效地贏回市場(chǎng)。佛家說(shuō)一切現(xiàn)象皆由自己造，一個(gè)品牌創(chuàng)立的初心以及有競(jìng)爭(zhēng)力的核心價(jià)值，在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)品的定價(jià)、銷(xiāo)售、送貨、售后等一系列動(dòng)作對(duì)核心價(jià)值的交付是否有守護(hù)到初心。
? ? ? 舉個(gè)比較典型的案例，曾經(jīng)服務(wù)，過(guò)一家湘菜餐飲品牌，初創(chuàng)品牌，做完品牌策劃，后期接著做新媒體代運(yùn)營(yíng)。創(chuàng)始人原來(lái)做連鎖火鍋店的，第一次嘗試炒菜類(lèi)正餐，700多平米，開(kāi)業(yè)后生意一直比較穩(wěn)定，月?tīng)I(yíng)收在90萬(wàn)左右，在經(jīng)營(yíng)8個(gè)月后距離700米處一家大型購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)，購(gòu)物中心新開(kāi)近40家品牌餐廳，導(dǎo)致餐廳生意急劇下降，跌幅近50%。我們通過(guò)一周的商圈及內(nèi)外部調(diào)研分析，給出的解決方案是，保店棄品牌，因?yàn)樾麻_(kāi)的餐廳中有近20家炒菜餐廳，新開(kāi)業(yè)的品牌餐廳，管理服務(wù)都不錯(cuò)且促銷(xiāo)不斷，造成客戶(hù)極大流失。如果不變，人氣一下降，生意只會(huì)越來(lái)越冷清。所以做根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境，迅速加盟一家品牌川系火鍋，與旁邊的豬肚雞火鍋、潮州牛肉火鍋邊連成一片，成行成市，聚人氣更快，開(kāi)業(yè)第一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)150萬(wàn)，且運(yùn)營(yíng)、人力成本大幅下降，3個(gè)月基本穩(wěn)定住，這時(shí)重點(diǎn)做好運(yùn)營(yíng)服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)，算是有驚無(wú)險(xiǎn)地度過(guò)。
? ? ? 商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，如例中餐廳每月租金加人工就達(dá)近40萬(wàn)的成本，虧上幾個(gè)月，多數(shù)老板心理壓力已經(jīng)頂不住，這時(shí)容易亂做動(dòng)作，反而越動(dòng)越糟糕，所以，有技法還得有心法，靜下心來(lái)用心才能看到問(wèn)題本質(zhì)，也才有智慧解決問(wèn)題。
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餐館生意不好怎么辦？怎么補(bǔ)救才有用？
餐飲要贏，誠(chéng)信第一。 第二要點(diǎn)——名氣。 店無(wú)名氣，無(wú)從談起。外地新來(lái)顧客，不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀，只奔名氣而去；本地老客請(qǐng)酒，曉得以名氣撐臉面，指直名店而邀。 名氣太重要了。沒(méi)有名氣競(jìng)爭(zhēng)想贏，等于沒(méi)想。 名氣嘛，可分三類(lèi)。 1 、老名氣。 店子或該店主打菜品、主打飲品，以歷史悠久而出名，例如北京烤鴨，天津狗不理包子，長(zhǎng)沙火宮殿，紹興咸亨酒店 ,...... （其他老店由網(wǎng)友添加），等等。 姑娘怕老，店子怕不老。店子愈老，名氣越大。名氣越大，來(lái)客越多。典型的良性循環(huán)。老店子要愛(ài)護(hù)自己的名氣，不要隨便丟了；新店子要堅(jiān)持戰(zhàn)斗，修煉成百年老店，自然聲名遠(yuǎn)揚(yáng)（不要隨便丟了）。 2 新名氣 新店開(kāi)張三月鮮。 “中山路開(kāi)了家新酒點(diǎn)，門(mén)面還有點(diǎn)特色，走，到那里吃一頓看看！” 這就好象男子漢打堆的某某部門(mén)的人，聽(tīng)說(shuō)來(lái)了位新姑娘，都想去瞧一瞧。新酒店，新環(huán)境，新口味，這就是“新”的名氣。新店開(kāi)張，往往生意紅火，就是新名氣的功勞。 不過(guò)要知道，新名氣可是吃青春飯的，青春期一過(guò)，就人老珠黃，門(mén)可羅雀。青春期一般不長(zhǎng)，三個(gè)月左右，保養(yǎng)得好一些的，可堅(jiān)持半年到一年。無(wú)論是酒店，還是茶樓、快餐、咖啡吧，一定要重視新名氣這一瞬時(shí)資源，在這一時(shí)期理順內(nèi)部管理，穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，堅(jiān)持適時(shí)創(chuàng)新，順利度過(guò)短暫的新名氣期，逐步往品牌名氣過(guò)度（下一節(jié)將討論），千萬(wàn)不能因?yàn)閯傞_(kāi)業(yè)，生意太好，忙不過(guò)來(lái)，就放松管理，不斷出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，創(chuàng)新也幾乎停止，認(rèn)為反正生意這么好 , 沒(méi)關(guān)系。如果是這樣，那關(guān)系就大著了 , 隨著新名氣能量的快速損耗，幾個(gè)月后，店子生意便漸漸清淡，只留下美好的回憶在餐廳徘徊 3 、品牌名氣 這是名氣的高級(jí)層次。 店有品牌，好運(yùn)自來(lái)。如果參觀各家餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)，品牌店人氣就是旺，非品牌店就差些。 麥當(dāng)勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋，品牌店客人是要多些，酒樓也是一樣。 之所以如此，一是到品牌店消費(fèi)放心，這里質(zhì)量有保證，衛(wèi)生不用擔(dān)心，宰客行為不會(huì)發(fā)生，所以大家選品牌店；二是到品牌店消費(fèi)有面子，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子，請(qǐng)女朋友給女朋友面子，大家都有面子，所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為，什么品牌，那是大店子的事，中小店子沒(méi)有必要搞品牌——花那錢(qián)！ 錯(cuò)。大店子要品牌，中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強(qiáng)，為什么要放棄呢？ 還沒(méi)有建立品牌的，快行動(dòng)起來(lái)，開(kāi)展創(chuàng)品牌活動(dòng)，樹(shù)立自己有生命力的強(qiáng)大品牌，以巍然屹立于餐飲業(yè)界。 已經(jīng)樹(shù)立了品牌的企業(yè)，要珍惜、維護(hù)好自己的品牌 第三要點(diǎn)——錢(qián)商與事商的較好結(jié)合。 一個(gè)人能說(shuō)會(huì)道，能把死的說(shuō)活了，但開(kāi)店子不一定賺錢(qián)。 一個(gè)人善于理事，能把事情辦得井井有條，但在營(yíng)銷(xiāo)方面可能并無(wú)天份。 一個(gè)人能想出各種賺錢(qián)道道，但辦起事來(lái)，不是這里出問(wèn)題，就是那里一片混亂，到頭來(lái)什么錢(qián)也沒(méi)賺到。 因此，要更后賺到錢(qián)，必須是幾種有利因素的結(jié)合。 所謂錢(qián)商，是指有賺錢(qián)的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強(qiáng)的賺錢(qián)的愛(ài)好，有一天到晚不斷琢磨賺錢(qián)道道的堅(jiān)強(qiáng)意志。 所謂事商，是指具有善于處理各種復(fù)雜事項(xiàng)的天份，包括發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力，實(shí)際處理問(wèn)題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅(jiān)定意志。 企業(yè)或門(mén)店要想在經(jīng)營(yíng)中獲利，這兩商不能少。
餐飲業(yè)績(jī)下滑要怎么做
1“留客”：改善現(xiàn)狀 留住老客
門(mén)店做得不好，絕大多數(shù)是源于門(mén)店自身的問(wèn)題，要尋求突破，就得從根源抓起。
去年6月，新的管理組團(tuán)隊(duì)入駐這家門(mén)店后，重新對(duì)門(mén)店進(jìn)行評(píng)估分析，同時(shí)制定相應(yīng)的目標(biāo)及一系列改善計(jì)劃。
1 抓重點(diǎn)，品質(zhì)是關(guān)鍵
通過(guò)對(duì)問(wèn)題進(jìn)行抽絲剝繭，同時(shí)用“二八原則”找出問(wèn)題中的關(guān)鍵點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)這家店的出品品質(zhì)存在很大的問(wèn)題，例如經(jīng)常將烤糊烤焦的菜品直接端給客人，只考慮生熟，不考慮口感與美觀。對(duì)于一家餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，如果連基本的色香味也不能保證，那么客人只會(huì)越來(lái)越少，所以改善品質(zhì)是關(guān)鍵。
具體要怎么做呢？店經(jīng)理給出的答案是：以身作則，嚴(yán)格追蹤。首先，廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)輪番在出品間帶著伙伴們烤，將標(biāo)準(zhǔn)變成習(xí)慣；其次，每天安排一名管理組死守出菜口，必須保證烤糊不出、口味錯(cuò)誤不出、缺料少料不出，哪怕高峰期大爆場(chǎng)，也不能對(duì)品質(zhì)有絲毫糊弄。
這樣強(qiáng)化了兩個(gè)月之后，這家店整個(gè)出品間的品質(zhì)有了質(zhì)的提升。
2 提升出品速度，抓住中午時(shí)段銷(xiāo)售
這家店是一家三層樓店，商圈位于使館區(qū)，有消費(fèi)力，但是中午時(shí)往往一樓都坐不滿(mǎn)，營(yíng)業(yè)額也遠(yuǎn)低于同類(lèi)形門(mén)店，這是什么原因呢？通過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)很大程度上是因?yàn)槌銎匪俣雀簧?，因?yàn)橹形鐏?lái)吃飯，大家講究的都是效率，畢竟吃完了還要回去上班。
對(duì)此，店長(zhǎng)根據(jù)人員技能，在人力安排上做了結(jié)構(gòu)調(diào)整，保證午高峰有足夠的人力及能力服務(wù)好每一桌客人。同時(shí)保證在做好出品質(zhì)量時(shí)，提升出品速度，讓顧客等位少，吃得好。
現(xiàn)在，中午時(shí)段，這家店一樓、二樓都是爆場(chǎng)狀態(tài)，極大地拉高了中午營(yíng)業(yè)額。
02“養(yǎng)客”：優(yōu)質(zhì)服務(wù) 留人留心
“我們要留住顧客的胃，更要留住顧客的心”，要讓顧客擁有好的用餐體驗(yàn)，服務(wù)是關(guān)鍵，顧客花錢(qián)買(mǎi)的就是享受，就是要讓他物超所值！
1 善用激勵(lì)機(jī)制，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)
門(mén)店服務(wù)做得不好，大多時(shí)候是伙伴意識(shí)不夠，沒(méi)有擺正自己的位置，所以提升門(mén)店服務(wù)第一步，這家店選擇從伙伴自身入手。
那么如何去激勵(lì)呢？要善于給伙伴畫(huà)餅，門(mén)店會(huì)在公司政策的前提下為員工做好ABC獎(jiǎng)金的分配占比，服務(wù)做得好獎(jiǎng)金就多，做得差獎(jiǎng)金就少，讓伙伴清晰地知道服務(wù)的好壞直接關(guān)系到自身利益。
2 用細(xì)節(jié)體現(xiàn)超值
要留住顧客的心，就得讓顧客感受到超值的服務(wù)以及與眾不同的體驗(yàn)。怎么做的呢？這家店的做法是懂得察言觀色，在細(xì)節(jié)上取勝。
例如：在北京該燒烤品牌是有等位贈(zèng)送優(yōu)惠政策的，即顧客等位多少分鐘，就可以贈(zèng)送相應(yīng)金額的菜品。但很多時(shí)候，顧客看中的菜品可能比贈(zèng)送的金額要高出一點(diǎn)，這個(gè)時(shí)候服務(wù)員一般會(huì)主動(dòng)贈(zèng)送顧客中意的菜品。因?yàn)殚T(mén)店給每個(gè)服務(wù)員有贈(zèng)送一個(gè)菜的權(quán)力，實(shí)際上金額可能就超了一兩塊錢(qián)，但是給顧客的感受是不一樣的。顧客滿(mǎn)意了，門(mén)店口碑自然也就好了。
03“攬客”：多方合作 引流新客
對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，顧客帶來(lái)的不僅僅是消費(fèi)力，而且還有人氣，人氣越旺選擇的人越多。因此要提升門(mén)店?duì)I業(yè)額，除了不斷地完善自身外，更要思考如何有效的吸引顧客來(lái)店消費(fèi)。
要吸引人流，首先要擴(kuò)大宣傳，增加曝光量。某燒烤這家店采取了和周邊商家互相合作的方式，比如和劇院、KTV合作等，在這些商家消費(fèi)可以憑小票享受優(yōu)惠，從而達(dá)到雙贏的效果。
例如劇院散場(chǎng)一般是在十點(diǎn)左右，正好門(mén)店第一波高峰期已過(guò)，這時(shí)從劇院被吸引過(guò)來(lái)的顧客，正好可以補(bǔ)營(yíng)業(yè)空檔，延長(zhǎng)晚間高峰期。而ktv一般在凌晨左右散場(chǎng)，正是吃夜宵的好時(shí)候，對(duì)于門(mén)店而言正好錯(cuò)峰，為門(mén)店帶來(lái)新一波的人流量。
小結(jié)
其實(shí)無(wú)論怎么去“引流”都只是吸引顧客的一種手段，真正讓顧客選擇進(jìn)店消費(fèi)的主要還是靠口味、特色菜跟超值的服務(wù)。
總結(jié)就是：用真誠(chéng)的服務(wù)、扎實(shí)的品質(zhì)得到了顧客的信任。
火鍋店生意不好怎么辦？如何挽回？
火鍋店生意不好怎么辦。
診斷自查原因
1.通常我們?cè)\斷一個(gè)火鍋店生意不好，首先要全面的了解他的情況，是一開(kāi)始就不好。還是開(kāi)業(yè)一個(gè)月后沒(méi)有客人，又或者三個(gè)月左右生意開(kāi)始下滑。
2.店面的選址是不是存在著問(wèn)題，開(kāi)業(yè)前期都做了哪些推廣曝光活動(dòng)。
3.火鍋的口味是否存在著不穩(wěn)定因素，火鍋菜品出品有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，以及火鍋與菜品的價(jià)格是否定的過(guò)高。
4.火鍋店服務(wù)員的服務(wù)流程有沒(méi)有問(wèn)題？服務(wù)質(zhì)量是否跟得上顧客體驗(yàn)感怎么樣。
5.了解與本區(qū)域同類(lèi)型其他火鍋店數(shù)量。
分析并解決方法
1.火鍋店從一開(kāi)業(yè)生意就不好，多數(shù)原因店面位置天生缺陷，在加上廣告營(yíng)銷(xiāo)力度不夠。好貨不怕巷子深的年代已經(jīng)一去不復(fù)返， 火鍋店如果天生沒(méi)有一個(gè)好的店面位置，就必須得靠后天的，宣傳，營(yíng)銷(xiāo)，引流等多種方案搭配著交替使用。
2.有一部分火鍋店是開(kāi)業(yè)后一個(gè)月左右，大概就沒(méi)有客人去了。這種店沒(méi)有生意的原因是顧客初次體驗(yàn)留下不良印象， 大多數(shù)是對(duì)口味服務(wù)不滿(mǎn)意。解決了方法從火鍋的口味菜品品質(zhì)入手，配合必要的營(yíng)銷(xiāo)引流的手段。由于開(kāi)業(yè)時(shí)候，產(chǎn)生了負(fù)面的影響，第二次的營(yíng)銷(xiāo)廣告投入會(huì)很大成本很高。但這個(gè)沒(méi)辦法需要重塑顧客信心，挽回顧客必須從內(nèi)到外的徹底改變。
3.4.開(kāi)業(yè)后三個(gè)月80到90天左右，火鍋店生意慢慢的下滑。這個(gè)說(shuō)明我們的火鍋口味以及服務(wù)的品質(zhì)在慢慢的下降。這種情況現(xiàn)在火鍋店需要，把控好火鍋口味和菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，整頓前廳服務(wù)人員強(qiáng)化服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感。在多配合一些營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，老顧客會(huì)員送一些回頭卡，鎖定顧客消費(fèi)。
5.本區(qū)域內(nèi)同類(lèi)型的火鍋店競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手太多。如果我們餐廳的口味服務(wù)基本功都沒(méi)有問(wèn)題的情況下，我們需要做出一些戰(zhàn)略上的調(diào)整?；蛘呤窃黾右恍┬碌漠a(chǎn)品，知己知彼百戰(zhàn)百勝，我們需要了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的所有情況，比如:把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷(xiāo)量更好的菜品，做成我們的特價(jià)菜，甚至是免費(fèi)引流的菜品。
總結(jié):
火鍋相對(duì)于其他餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度高，運(yùn)營(yíng)比其他餐飲更容易。我經(jīng)常在說(shuō)我們火鍋店必須要具備完善的“餐飲基因”（好的口味菜品，好的店面位置，好的服務(wù)質(zhì)量）就等于有了，天時(shí)，地利，人和。只有“餐飲基因”基本過(guò)硬了，適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)引流方便就“如錦上添花”了！
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蜀八爺巫建
蜀八爺川西壩子有限公司餐飲策劃總監(jiān)、研發(fā)總監(jiān) 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者
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